Блинчатые пирожки хорошо подавать к бульону. Фарш можно приготовить грибной, мясной или из печени.

Сегодня выбор пал на куриную печень.

250 граммов куриной печени
1 столовая ложка топленого масла
1 яйцо
Зеленый лук
Щепотка соли, перца.

Освобождаем печенку от пленочных сплетений и нарезаем крупными равномерными кусками.

Столовую ложку топленого масла растапливаем на сковороде и, увеличив огонь до максимума, выкладываем подготовленную печень. Обжариваем ее, постоянно помешивая, около 5 минут. Накрываем сковороду крышкой и убираем с горячей плиты.

Варенное яйцо очищаем и мелко рубим.

Печень окончательно «дошла» под крышкой и немного остыла, перекладываем ее на доску и рубим на мелкие кусочки. Если объем печени большой, то ее нужно быстрее прокрутить в мясорубке.

Зеленый лук мелко нарезаем и пассируем в том соке, который остался в сковороде.

Соединяем компоненты, солим, перчим. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.

Можно приступать к фаршировке блинчиков.

Для начала надо обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму.

Смазать по краям яйцом

и положить на каждый блинчик ряд фарша так, чтобы последний не лежал кучей посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завернется.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий, чтобы фарш не высыпался.

Скатав блинчик трубочкой,

панируем его в яйце и сухарях и жарим в горячем фритюре до румяного цвета, после шумовкой вынимаем на поверхность, покрытую бумагой.

Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Бублик - кулинарное изделие из пшеничного теста, скатанное кольцом, сваренное в воде (или обработанное горячим паром), а затем запеченное. Бублики являются традиционным изделием русской кухни.

Существует огромное количество рецептов бубликов, один из них предлагаю вашему вниманию.

500 – 600 граммов муки
1 столовая ложка сухих дрожжей
2 чайных ложки соли
375 мл горячей воды (55°С)
2 столовых ложки меда
1 яичный белок
1 столовая ложка холодной воды

Просейте 500 граммов муки, дрожжи, соль и добавьте к ним горячую воду и мед. Замесите некрутое тесто, прибавляя муку.

Накройте тесто и дайте ему постоять 15 минут.

Затем разделите тесто на 12 равных частей, скатайте из них шарики и слегка приплюсните. Сделайте в середине отверстие и растяните его пальцами так, чтобы оно увеличилось примерно до 4 см.

Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и дайте постоять тесту 20 минут.

Налейте в кастрюлю с широким дном 5 см воды, доведите до кипения.

Варите бублики на слабом огне около 7 минут.

После этого выньте из воды и дайте обсохнуть, переложив на подставку.

Смешайте белок с водой и смажьте бублики этой смесью. Посыпьте маком или кунжутом (по желанию).

Выпекайте в предварительно разогретой до 190°С духовке 30 минут или до образования золотисто-коричневой корочки.

Ватрушка – это открытый пирог с творогом. Хотя в некоторых местах пекут ягодные ватрушки и ватрушки с вареньем. Но самая распространенная ватрушка – с творожной начинкой. Вы можете испечь одну большую ватрушку или много маленьких. Но они всегда круглые.

Первая опара:

200 граммов муки

160 граммов молока

2,5 грамма сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте опару и оставьте подниматься на 2-2.5 часа при температуре 25-28 °С.

Вторая опара:

вся первая опара

4 грамма соли

40 граммов сахара

40 граммов муки

Добавьте в полностью поднявшуюся опару соль, сахар и муку, хорошо вымесите, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Опара поднимется, но не слишком сильно, раза в полтора.

Тесто:

вся вторая опара

40 граммов сахара

60 граммов яйца

100 граммов масла

160 граммов муки

Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Оно должно быть мягким и нежным.

Поделите тесто на 16 частей весом примерно по 50 граммов подкатайте их в шарики, чуть придавите, накройте пленкой и оставьте примерно на один час.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку.

Начинка:

300 граммов творога

100 граммов сахара

90 граммов сметаны

40 граммов яйца

1 пакетик ванильного сахара

изюм - по желанию.

Смешать ингредиенты, чтобы получить полностью однородную массу. Если крупинки творога плохо расходятся, проще всего протереть начинку через металлическое сито. Для этого смешайте творог, сметану, сахар и яйцо в миске и хорошо размешайте. Накройте пленкой и оставьте на 15-20 минут, чтобы сахар разошелся. Протрите и проверьте начинку - она должна быть совершенно однородной.

Разогрейте духовку до 200 °С

Переложите шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки (по 6-8 на противень) и раздавите их стаканом с дном диаметром 7-8 см.

Смажьте ватрушки яйцом и выложите начинку и сразу отправляйте в духовку на 20-25 минут, до красивой светло-коричневой корки.

Да-да, именно с простоквашей. Никогда такую не ели и даже не слышали?

Тогда попробуйте и будете приятно удивлены. Похожие рецепты встречаются в разных поваренных книгах 19 века.

Вот как описывает рецепт каши российский историк и кулинар Вильям Похлебкин в книге «Тайны хорошей кухни»:

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.

Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь.

Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Сделав кашу раз по этому рецепту, стала готовить пшенку только так. Сегодня добавила не простоквашу, а сгущенные подкисшие сливки - сметану.

Единого рецепта вяземских пряников нет. Это - один из сохраненных.

Состав:

480 гр. муки

1 стакан светлого меда

4 желтка

4 ст. л. топленого масла

1/2 ч. л. разрыхлителя

 Для пряной смеси:

5 бутонов гвоздики (только шляпки)

1/3 ч. л. молотой корицы

1/3 ч. л. имбирного порошка

4 коробочки кардамона (извлечь семена)

1/3 ч. л. порошок мускатного ореха (если есть целый орех натереть четвертинку)

Молотые специи растереть в ступке. Можно сделать больше и хранить в плотно закрытой баночке. Всегда пригодится.

Мед влить в сотейник и нагреть на небольшом огне до 70-80 С (если нет термометра, это примерно сразу после закипания меда). Снять пену и быстро размешать в меде пряности и половину просеянной муки.

Когда масса остынет, добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло и разрыхлитель. Вымешивать тесто не менее 20 минут.

Слепить из теста прянички диаметром 5 см и толщиной 1 см. Выпекать в разогретой до 200 С духовке до готовности, 10 минут.

Для глазури смешать белок с сахарной пудрой (3/4 ст.) Готовые пряники облить сахарной глазурью и подсушить при комнатной температуре 1 - 2 часа.

Для приготовления парфе необходимо:

Сахар— 150 гр.

Сливки 30% — 300 мл.

Желтков — 2—3 шт.

Сливки 15% — 100 мл.

Лепестки фиалок — 200 гр.

Приготовить густой льезон из желтков, 15% сливок и сахара, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить до густоты.

Как только льезон будет готов, опустите в него лепестки свежих фиалок и проварите еще немного, все время мешая.

Поставьте чашу с готовым льезоном на лед и продолжайте мешать пока масса не станет совершенно гладкой. А когда остынет, то аккуратно вмешайте в смесь взбитые 30% сливки.

Разложите готовую смесь по формам и уберите в морозильную камеру на пару часов.

Подавать парфе можно часа через два, украсив маленькими бисквитами.

Бисквитов под рукой не оказалось, зато «поспела» медовая груша.

Чтобы приготовить медовую грушу потребуется гораздо больше времени – около недели.

Приготовьте медовый взвар. Возьмите светлый мед и воду в пропорциях один к одному. Добавьте любимые специи (корица, анис, гвоздика, имбирь). Проварите смесь минут 15, снимая пенку.

Спелые и плотные груши протыкайте деревянной палочкой. Уложите в емкость и залейте горячим взваром. Оставьте груши на пару дней в тепле пока не появятся первые признаки брожения. После этого уберите в холодное место еще дней на пять.

Готовые груши немного пьяные, по-прежнему плотные и с ярким ароматом меда.

Ну как открытие? Слышать слышала, но никогда не готовила. И как оказалось – зря!

Зиму в Люксембурге пока отменили, но дождливая хмурь и унылая серость тоже как бы намекают – варите сбитень!

Согреть душу и насытить тело в морозную или просто холодную погоду -  вот главное его предназначение.

Существует много разных рецептов. Этот, на мой взгляд, простой и в наборе ингредиентов, и в приготовлении.

Залейте 1 стакан белого меда 6 стаканами бутилированной воды, если есть родниковая - еще лучше. Поставьте емкость на небольшой огонь, добавьте пучок свежей мяты (или 2 чайной ложки сухой), 1 см свежего корня имбиря, 1 палочку корицы, 3 бутона гвоздики и сок половины лимона.

Доведите мед с пряностями до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 15 минут, тщательно снимая пену.

Готовый сбитень процедите и подавайте горячим.

Сбитню можно придать градус, добавив в него в конце варки стакан красного вина или влив в готовый напиток рюмку коньяка.

Салат «Оливье» придумал француз Люсьен Оливье - совладелец московского ресторана «Эрмитаж», и с его легкой руки «Оливье» стал главным русским салатом.

Первоначальный вариант салата сильно отличался от того, что сегодня готовят домашние хозяйки. Среди ингредиентов салата были: рябчики, картофель, огурцы, салатные листья, раковые шейки, каперсы, оливки, соус провансаль и ланспик (прозрачный бульон). Другой вариант был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца и соус провансаль.

Присутствовал в обоих вариантах и некий пряный соус – Cabul. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров среди кулинаров.

Салат предлагалось готовить и из оставшегося жаркого: говядины, телятины, курицы и пр., а также из разной рыбы без костей. По желанию, можно было добавить свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но, оговаривалось, что настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Итак, воспользуемся рецептом из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года и приготовим салат, который придумал француз Оливье.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчики — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочежка
Провансаль — на 1/2 бут. масла.
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан.
Оливки, корнишоны — 50 гр.
Трюфели — 3 шт.

Все составляющие салата без труда были обнаружены в люксембургском магазине «Ашан».

На приготовление салата у меня ушло два дня. В первый день была проведена подготовка продуктов, во-второй - сборка и украшение салата.

Рябчики.

В книге сказано, что их необходимо «Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить». Два первых пункта опускаем, т.к. тушки уже были подготовлены, но перед жаркой «заправить» их пришлось. Или, другими словами, придать им натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему они равномернее прожариваются.

Рябчик – птица мелкая, поэтому примерное время готовки - 20-25 минут. Рябчики были изжарены на плите в масле.

После того, как рябчики остынут, снять всю мякоть с костей и порубить. Кости не выкидывать!

Из них необходимо будет сварить хороший бульон, из которого после приготовить ланспик.

Картофель сварить в кожице, остудить, очистить и порезать.

Сварить раков и взять из них шейки.

Следом измельчить свежие огурцы, трюфели, оливки и корнишоны.

Приготовить соус провансаль:

Масло растительное — 300 грамм
Желтки — 2 шт.
Уксус— по вкусу
Горчица — 1 ч. ложку
Соль, сахар, перец — по вкусу.

Отделить в глубокую чашку сырые желтки, добавить готовой горчицы, растереть немного и начать вливать в желтки тонкой струей растительное масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, добавить в него по вкусу обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и добавить по вкусу соли и на кончике ножа сахар. Для лучшего вкуса и цвета к соусу можно добавить густых сливок. Сливки придадут соусу приятный белый цвет и мягкий вкус.

Когда все будет готово, то можно начинать сборку салата.

Взяв глубокий салатник, начните укладывать ингредиенты рядами.

Сначала положите на дно часть дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, сверху положить опять ряд дичи и т. д.

Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.

Ланспик.

Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.

Мы будем готовить ланспик из костей рябчика.

300-400 мл холодной воды залить кости птицы, добавить моркови, петрушки, луку, душистого перца, лаврового листа, соли. Варить на медленном огне после закипания 1-1,5 часа. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать кости не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном.

Когда ланспик готов, его необходимо очистить или оттянуть.

Очищать ланспик можно по-разному, например, яичными белками. На 300 мл бульона необходимо взять 1 сырой яичный белок, разболтать его вилкой, добавив 50 мл холодной воды; потом все это вылить в кастрюлю с ланспиком, быстро все размешать и поставить на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным.

После этих нехитрых манипуляций, процеживаете бульон и добавляете 6 листов желатина. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно добавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксуса.

Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать по верху салата тонкую изящную сетку и отправить в холодильник до момента подачи на стол.

Однажды француз спросил русского: —Это правда, что у вас в России гречку едят? — Да, а что? — А у нас во Франции гречку только лошади едят, - гордо отвечает француз.

— Мосье, а это правда, что у вас во Франции лягушек едят? — Да, а что? — А у нас в России их даже лошади не едят! (анекдот)

Скажем больше, мы не только едим гречку, мы из гречневой муки и блины готовим!

300 грамм гречневой муки

200 грамм пшеничной муки

6 яиц

1 столовая ложка сахара

0,5 чайной ложки соли

500 мл теплого молока

500 мл теплой воды

50 мл растительного масла

Пшеничную, гречневую муку и соль просеиваем через сито.

В отдельной посуде взбиваем яйца и прибавляем к муке.

Добавляем сахар, молоко, воду хорошо перемешиваем и вливаем растительное масло.

Оставляем блинную смесь на пару часов при комнатной температуре. Перед жаркой разводим тесто до нужной консистенции, прибавив немного воды, и выпекаем.

Блины получаются очень сытные, поэтому, если у вас небольшая семья, уменьшите пропорции в половину.

Куриные кнели или клецки.

400 гр куриных грудок порубить мелко, добавить 50 мл сливок, хорошо перемешать и протереть через сито. Протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, перец и начать выбивать в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной. Приблизительно на 400 гр. мяса 200 мл густых сливок.

Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 10-15 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), вынуть ее шумовкой, обсушить, потом запанировать в яйце и сухарях и обжарить в фритюре.

Примечание:

В кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть через сито.

Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также не истолчённые кусочки.

Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: употреблять густые и холодные сливки, прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

С помощью кнели вы даже маленького цыпленка сможете превратить в плотный обед для всей семьи!

Набейте тушку птицы кнелью, зашейте отверстия, обжарьте на раскаленном масле до румянности и поставьте на 40-45 минут в разогретую духовку.

Готового цыпленка порубите на части и разделите по предпочтениям. Кому-то мясистую ножку, а кому-то костлявую спинку с нежной кнелевой массой.

Кстати, в кнелевую массу предки любили добавлять трюфель. Надо как-нибудь попробовать тоже!